Antes de comenzar, es preciso puntualizar que existen muchos tipos diferentes de caviar. Se trata de las huevas de algunos pescados y, obviamente, unos son más baratos que otros. En este post nos vamos referir principalmente al caviar negro, procedente del esturión, un animal en peligro de extinción y que tarda mucho en producir sus huevas, ambos factores son determinantes en el alto precio de este manjar.
Origen del caviar negro
Su carácter lujoso proviene de los zares rusos que lo consumían en sus ostentosos banquetes. Fue precisamente un embajador ruso, en nombre del Zar Pedro el Grande, el que obsequió con caviar negro al monarca francés Luis XIV. Parece ser que al rey no le gustó mucho el regalo y al notar una arcada lo escupió al suelo.
Durante un tiempo el caviar pasó desapercibido, hasta que volvió a resurgir a principios del siglo XX cuando dos hermanos, los Petrossian, comenzaron a traer a París el caviar ruso de mejor calidad. Fue en la capital francesa de los años 20, gracias a los nobles rusos exiliados en esta ciudad y a la alta burguesía, cuando comenzó a predominar este manjar en sus fiestas al más puro estilo Gatsby.
¿Cómo se produce el caviar negro?
El caviar negro procede de las huevas de un pez llamado esturión, procedente de aguas frías y templadas del hemisferio norte, más concretamente del mar Caspio y mar Negro.
Una vez que se produce la ovulación de la hembra del esturión, se realizan pruebas de calidad y posteriormente se procede a la extracción de las huevas para su procesamiento que consiste en el salado, prensado y pasteurización antes de ponerse a la venta.
¿A qué se debe su alto precio?
El alto precio de este manjar se debe a diferentes factores, entre ellos la escasez actual del esturión. Aunque las tecnologías utilizadas en acuicultura están reduciendo este impacto en las poblaciones de esturiones, la pesca furtiva ha hecho estragos en esta especie, debido a ello esta actividad se ha prohibido desde el año 2008.
Otro factor importante que influye en el elevado precio del caviar es el tiempo que tarda en producirse el caviar. Este proviene de las hembras de esturión cuando alcanzan su madurez sexual, que suele ser entre los seis y veinte años.
Así que ya sabes, para que el caviar que comes sea realmente caviar negro, debe proceder del esturión, y concretamente el esturión beluga, el cual se encuentra en peligro de extinción. Las diferentes variedades de este producto como el caviar rojo, proceden de otros peces como el bacalao o el salmón.
En conclusión, la gran demanda y poca oferta hacen que su precio sea tan elevado.
¿Cuáles son los caviares más caros de la actualidad?
El caviar rojo proviene de las huevas de salmón o trucha salvaje. Se trata de un producto caro, aunque no tanto como el caviar del esturión beluga, con precios que oscilan alrededor de los 50 euros por 20 gramos, a unos 10.000 € el kilo. Dependiendo de la procedencia o la variedad del esturión, estos precios pueden variar.
El rey de los caviares, por su precio, es el caviar beluga iraní Almas cuyo precio ronda los 25.000 € el kilo.
¿Cómo disfrutar del caviar?
Para disfrutarlo lo mejor posible y no echar a perder un manjar tan exclusivo, debemos seguir ciertas pautas.
- Una vez envasado se puede conservar hasta 90 días en un refrigerador, preferiblemente con hielo, pero lo ideal es consumir el caviar antes de 30 días.
- Se debe servir a temperaturas entre 7ºC y 10ºC. Para que siempre permanezca fresco, a la hora de servirlo, podemos mantener el caviar en un recipiente de vidrio que contenga hielo picado en su base.
- Una vez abierto, el envase no se puede almacenar, ya que el producto perdería su sabor, así que es mejor consumir todo el contenido una vez abierto el envase.
- Es mejor utilizar utensilios de un material distinto al metal para manipular este manjar, ya que el metal puede oxidar el producto y estropear su sabor.
- ¿Qué beber para acompañar el caviar? Se puede acompañar con champán, cava, vodka o vino blanco, a poder ser, un vino blanco seco.
- A la hora de degustar, se debe dejar que se deshaga en la boca y no masticarlo, sería un gran desperdicio hacerlo.
- Si lo vamos a untar (sin aplastar, por favor) sobre una tosta o galleta, mejor que sea sin sal, para no interferir en su sabor.
Si vas a adquirir unas latas de caviar, infórmate bien de qué caviar estás comprando, lee la letra pequeña y si es necesario interroga al vendedor, para que no te vendan “caviar” de caracol como si fuera un delicioso caviar de beluga.
