El mundo de la gastronomía es un arte que busca reinventarse y transformarse para conseguir así una experiencia inolvidable. Uno de los movimientos que busca este cambio en las creaciones culinarias es, sin duda, la cocina de autor, una tendencia muy popular en España.
¿Qué es la cocina de autor?
La cocina creativa se ha convertido en una de las tendencias más populares en los fogones de España y el mundo. La cocina de autor se basa en la innovación y tiene un carácter único aportado por cada uno de los chefs que la aplica. Cada plato tiene una identidad propia.
Conocida también como cocina de vanguardia, en este tipo de platos se mezclan distintas técnicas para que el paladar que lo deguste viva sensaciones poco comunes. La originalidad de los platos se consigue a través del trabajo de las texturas, sabores e, incluso, colores.
Origen de la cocina de autor
La cocina de vanguardia se originó en España en la segunda mitad del siglo XX, entre las décadas de 1980 y 1990.
Este movimiento culinario comienza principalmente en el País Vasco, aunque el papel del famoso Ferrán Adriá es fundamental. No obstante, fue Juan Mari Arzak en San Sebastián el que empezó a experimentar con ingredientes y técnicas a partir de la década de los 70 en el restaurante Arzak.
El origen en el norte de la península hizo que el movimiento se conociera fuera de las fronteras, en un inicio, como “Nueva Cocina Vasca”.
Características de la cocina de autor
A pesar de que la cocina vanguardista muestra la personalidad de cada chef y cada restaurante es único, todos comparten una serie de características que se aplican para conseguir la sorpresa del comensal:
- Cuidado de la estética. Se reduce la cantidad a pequeñas porciones estéticas que buscan gamas cromáticas llamativas.
- Alta calidad de los productos. La cocina de autor busca darle protagonismo a los alimentos frescos y de calidad. Se escogen los ingredientes con cuidado, prestando atención al origen, temporada y producción.
- Experiencia del comensal. Se busca producir sensaciones a través de los platos. Por ello, es muy popular que en este tipo de cocina se ofrezcan menús degustación.
- Técnicas culinarias avanzadas. Los chefs de este movimiento aplican técnicas complejas para conseguir platos ligeros en los que se puedan apreciar cada uno de los sabores.
Las técnicas más populares de la cocina de autor
Como explicamos anteriormente, la cocina vanguardista busca innovar, experimentar, a la vez que ofrece un buen plato para degustar. Se utilizan y combinan una gran cantidad de técnicas, pero hay una serie que es mucho más popular en este movimiento.
Deconstrucción
Creada en España y aplicada alrededor del mundo, la deconstrucción hace referencia a la descomposición de los sabores. Consiste en la separación de cada uno de los elementos para una nueva composición y organización buscando experimentar el sabor de la preparación original.
Un plato muy popular de su creador, Ferrán Adriá, es la tortilla deconstruida. El chef le dió mediante esta técnica, una nueva visión a este plato típico de la gastronomía española.
Nitrógeno líquido
El uso de química en la cocina de vanguardia es muy popular y el elemento más utilizado es el nitrógeno líquido. Su función principal es acelerar el proceso de cocción de los elementos. Además, se puede utilizar para conseguir que el interior de una elaboración se mantenga líquido, mientras que solidifica una capa exterior.
Cocina al vacío
En la cocción al vacío se introduce el alimento en una bolsa o bandeja termorresistente que extraiga el aire y permita que se cocine el alimento a una temperatura baja y constante.
Esta técnica se utiliza para conservar todos los sabores del alimento y evita la proliferación de microbios.
Esferificación
El objetivo de esta técnica es encapsular en una fina membrana gelatinosa un alimento líquido para que posteriormente estallen en la boca. Se utiliza para crear sorpresa en el comensal a través de las texturas y la propia experiencia del propio método.
Referentes de la cocina de autor en España
Todos los productos gastronómicos españoles, tanto alimentos como vinos, son altamente apreciados en todo el mundo. Lo mismo sucede con los chefs de España y sus restaurantes, que han sido reconocidos por su trabajo y calidad de forma internacional.
Ferrán Adriá
Uno de los grandes pioneros de la cocina de autor o vanguardista en España es, por supuesto, el catalán Ferrá Adriá. Ha revolucionado el mundo de la cocina en su conocido restaurante Bulli, que ha reabierto este año 2023 como museo.
Su gran oferta de platos innovadores y originales durantes años hicieron que la revista norteamericana Time incluyera el cocinero como una de las 100 personas más influyentes del año 2004.
Dani García
El chef de Málaga consiguió su primera Estrella Michelín con solamente 25 años. Su cocina ya internacional mantiene y presenta sus raíces andaluzas. Este cocinero apuesta por la combinación entre la cocina clásica y la moderna.
Tras conseguir la tercera Estrella Michelín, el malagueño cerró su restaurante para conseguir la casualización internacional de la gastronomía española.
Martín Berasategui
Con más de cuarenta años entre fogones, el vasco Martín Berasategui ha conseguido 12 Estrellas Michelín entre sus siete restaurantes lo que lo convierte en el chef más galardonado de España.
Sus límites han traspasado terrenos y ha ofrecido un menú especial “De Martín” para la clase turista de Air Europa ofreciendo a los viajeros una experiencia culinaria inolvidable.
Dabiz Muñoz
El madrileño Dabiz Muñoz se ha hecho conocido por su cocina fusión que lo ha situado en el primer puesto en The Best Chef Awards 2022 y le ha permitido ganar 3 Estrellas Michelín.
En sus platos vanguardistas siempre está presente la influencia asiática que lo popularizó y le permitió abrir un restaurante en su ciudad natal.
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