Ahora que se acerca el final de septiembre y, por lo tanto, el final de la famosa vendimia, llega un momento muy importante para todos los amantes del vino y el enoturismo, así como para todos los profesionales del mundo vitivinícola: el proceso de elaboración del vino.
Esta etapa consiste en un conjunto de fases que requieren de la máxima precisión y que, dependiendo del tipo de uva, la región y las preferencias del enólogo de la bodega, pueden variar o suprimirse.
¿Cómo empieza el proceso de elaboración del vino? Selección de uvas y vendimia
El proceso de la elaboración del vino empieza por la recogida de la uva, el producto principal para la preparación. Tras la vendimia, la fruta se transporta a la bodega con la mayor brevedad posible y en unas condiciones óptimas para evitar una fermentación temprana.
Tras su entrada, se realiza un análisis exhaustivo para comprobar las condiciones higiénicas y de maduración. Pasado este estudio, las uvas se despojan de los racimos y se separan de los tallos. A esta tarea la denominamos despalillado. Posteriormente, las uvas se aplastan o estrujan para liberar el jugo, aunque, en algunas ocasiones, se prefiere la uva entera.
Extracción del mosto
Tras seleccionar las mejores uvas y despalillarlas, pasamos a la extracción del mosto que se consigue mediante la prensa. Este zumo no alcohólico lo obtenemos del procesado, estrujado y prensado de las uvas y es fundamental para el proceso de elaboración del vino ya que determinará su calidad. Si el mosto es de categoría baja, esto no se podrá solucionar en una futura fase.
La fase de maceración y fermentación
Cuando ya tenemos un primer jugo que proviene de las uvas, incluyendo sus pieles y residuos, se introducen en el recipiente de fermentación. La duración de la maceración, así como la temperatura, dependen del tipo de vino que vamos a producir.
En este proceso de elaboración del vino, las sustancias que se encuentran en los restos se pasan al mosto anteriormente conseguido aportando así al color, al sabor y a los taninos.
Llegamos a la conocida fase de fermentación, en el que se añaden las levaduras para iniciar la fermentación alcohólica. Dentro de contenedores metálicos, las levaduras consumen los azúcares propios del mosto y los convierten en alcohol y dióxido de carbono.
El prensado
Terminada la fase anterior, pasadas entre una y dos semanas, cuando el vino está en un punto deseado, se prensa el material sólido para extraer todo el líquido restante. Este líquido se combina a menudo con el vino fermentado previamente.
El prensado es fundamental para obtener la mayor cantidad de mosto de las uvas que es necesario para los sabores y componentes que contribuyen a la calidad del vino. Este proceso se debe realizar con cuidado, puesto que cabe la posibilidad de extraer sabores no deseados o empeorar la calidad del mosto que hemos conseguido.
La crianza y envejecimiento, claves en la elaboración del vino
La crianza del vino es una etapa fundamental en el proceso de elaboración del vino de alta calidad, sobre todo en el caso de los vinos tintos y, en ocasiones especiales, de blancos y espumosos. Esta fase implica un envejecimiento controlado del zumo en las barricas de roble.
El objetivo de esta fase es, principalmente, desarrollar las características organolépticas de este, mejorando su calidad. Según la duración en barrica y botella, los vinos de crianza podemos clasificarlos en tres categorías distintas:
- Vinos de crianza. Son los vinos que han pasado un periodo mínimo de crianza. En el caso de los vinos españoles, generalmente es al menos un año dentro de la barrica y otro en la botella.
- Vinos reserva. Estos vinos pasan mayor tiempo en crianza. La duración exacta depende de cada región y el tipo de vino pero, en general, se mantienen 12 meses en barrica y dos años en botella, cumpliendo un total de 3 años.
- Vinos de gran reserva. Por último, tenemos los vinos gran reserva que son los que más duran en proceso de crianza. Tienen un periodo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales los primeros 18 corresponden a la crianza en la barrica y los restantes en la botella.
Posteriormente, se pasa al embotellado y cerrado con corcho. En algunos casos, si hablamos de vinos de baja calidad, estas botellas salen directamente al mercado sin pasar por la fase de crianza, no esperan durante meses dentro del vidrio. Por lo contrario, los vinos de gran calidad como los mencionados anteriormente requieren entre uno y cuatro años para completar su producción.
