Como sabrá cualquiera que haya blandido tenazas, existen innumerables opiniones en lo que se refiere a lo que define una buena barbacoa. Los verdaderos aficionados son feroces protectores de una tradición que se remonta a nuestros antepasados prehistóricos. Cocinar sobre el fuego nos conecta con nuestro pasado, pero el método y las técnicas varían en todo el mundo. Desde la configuración y el combustible hasta la base utilizada para las salsas, todo es susceptible de ser objeto de debate.
Pero una cosa en la que todos estamos de acuerdo es que cocinar al aire libre es un placer universal y una forma de disfrute y unión con tus seres queridos. Ya sea con grill, asando a la parrilla o ahumando, usando leña, carbón, pellets o, nos atrevemos a decirlo, gas, hay múltiples factores que determinarán el éxito de tu comida.
Ahora que entramos de lleno en el verano te damos algunos consejos probados y comprobados para garantizar que tu barbacoa sea memorable.
Clava lo básico
Cuando cocines en tu parrilla, siempre usa carbón en trozos de madera dura, nogal o cualquier madera neutra. Puedes utilizar una chimenea de encendido, un pequeño accesorio que te permite encender un fuego pequeño para que el carbón se vaya quemando. Luego añades ese carbón caliente a la pila más grande de carbón en la parrilla.
Otros elementos que también pueden ser esenciales son: un termómetro para carne, tenazas y, por supuesto, buena música.
Experimenta con maderas
Mezclar carbones puede dotar a tu comida de diferentes sabores y matices. Por ejemplo, el nogal tiene un sabor más dulce que el del roble y su humo no es tan abrumador. La carne de res necesita mucho humo denso y el nogal te puede dar justo eso.
Para el pescado puedes probar con una madera que le va muy bien, la de cerezo.
Planifica con anticipación
El ingrediente más importante en la parrilla es la paciencia, si no, estás perdido. La carne debe estar fuera del frigorífico tres horas antes de cocinarse. Si la pones muy fría en la parrilla, el músculo se contraerá y la carne quedará más dura. Recuerda siempre que la carne debe estar a temperatura ambiente.
Prueba con un fuego madre
Hay profesionales de la barbacoa que les gusta tener un fuego madre separado, para disponer de un calor constante para cocinar. Cada media hora podrás recoger unas brasas perfectas con tu pala, para alimentar la parrilla.
Controla el calor
Se necesita práctica para saber cómo reaccionan el fuego y las brasas. Demasiado oxígeno hace que aumente la temperatura, así que no abras demasiado la parrilla. Haz zonas diferentes de carbón más caliente y más frío, para poder mover lo que estás cocinando de una zona a otra, y controlar así la cocción.
Calor indirecto
Te recomendamos usar calor indirecto para cocinar la carne de manera uniforme. No pongas la carne en la parrilla hasta que la temperatura sea la que debe ser. Si estás utilizando carbón, por ejemplo, puedes probar a ponerlo todo de un lado y la carne del otro. Permitirás que la carne se cocine de manera uniforme mientras que el humo le dará un toque de sabor.
Experimenta con el humo
Con las carnes ahumadas, se realiza un método diferente de cocción basado en el humo y el calor indirecto para cocinar la carne. Si decides ahumar carne en lugar de asar a la parrilla (calor directo), simplemente cocínala a una temperatura más baja, 110 ° C, durante mucho más tiempo, y con la tapa cerrada. Es a lo que se le llama “low and slow” en inglés, y el sabor ahumado será más prominente de esta manera.
Confía en el termómetro
Para obtener una carne perfecta, debes usar un termómetro para carne. Cada proteína que cocinas (pechuga, pollo, cerdo…) tiene una temperatura interna específica para cocinarse perfectamente así que, cualquiera que sea esa cantidad, la debes tener en cuenta. Un termómetro no solo te dará la ternura perfecta, sino que también te asegurarás de no cocinar demasiado la carne y que acabe pasándose.
Baja temperatura
Cocinar a bajas temperaturas ayuda a que la carne retenga sus jugos y a que rompa el tejido que la hace dura. El control de la temperatura te permitirá utilizar cortes difíciles y subestimados, como pechuga, falda, lengua o carrilleras, y convertirlos en algo tierno y delicioso.
La grasa importa
Si bien los cortes económicos funcionan bien, te aconsejamos elegir la mejor calidad que puedas, buena materia prima a partir de ganado bien alimentado. El veteado blanco dentro de la carne, resultará en un producto más sabroso y mejor cocido, ya que la grasa conduce el calor de manera más uniforme.
La ciencia del condimento
Cuando se trata de condimentar, nunca lo hagas hasta una hora antes de que se ponga a la parrilla. La sal extrae la humedad de la carne, por lo que si la aplicaras la noche anterior, por ejemplo, la podrías dejar seca. En vez de eso, espera a sazonar la carne como mucho hasta una hora antes de que se ponga a la parrilla.
Prueba con la salmuera
Para la carne que se seca rápidamente durante la cocción, como el pollo y el cerdo, algunos especialistas recomiendan la salmuera: antes de cocinar coloca la carne en una mezcla de sal y agua (6-15 g de sal por 100 g de agua), y aromáticos. La sal ablanda la carne al romper los filamentos musculares mientras altera las células para que puedan absorber el agua salada, por lo que es menos probable que se seque. Asegúrate de enjuagar y secar la carne antes de cocinarla.
Hazlo clásico
Los adobos nacieron hace siglos para evitar que los alimentos se pudrieran, usando vinagre o sal. Si la carne es buena, realmente solo necesita sal. Sin embargo, muchos disfrutan con uno de los adobos más clásicos de la barbacoa, el chimichurri: orégano, perejil, picante (cayena, chile…), salmuera, aceite de oliva y un muy, muy buen vinagre de vino tinto.
