Uno de esos alimentos españoles típicos y exquisitos que consigue conquistar todos los paladares alrededor del mundo es, sin duda, el jamón ibérico. Se trata de una obra maestra que requiere de cierta habilidad para reconocer sus características diferenciales.
Hoy en Lester te enseñamos cuáles son las claves para distinguir un buen jamón ibérico y así puedas dar de lleno en la diana cuando busques la mejor opción.
Fíjate en las certificaciones y garantías
A la hora de comprar tu jamón ibérico, lo primero que debes hacer es prestar atención a la etiqueta. En ella podrás descubrir cuál es su Denominación de Origen Protegida (DOP) o su Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Estas designaciones respaldan la autenticidad y calidad del producto, indicando su origen en las regiones específicas de España, como pueden ser Jabugo o Extremadura. Son zonas han conseguido perfeccionar la producción del jamón ibérico, convirtiendo sus productos en alimentos de lujo.
Además, estas etiquetas pueden aportar una información adicional ya que, en algunos casos, especifican tanto la raza del cerdo como el tipo de alimentación de estos. Con estos detalles, será mucho más sencillo escoger el producto idóneo.
Sumado a esto, es necesario prestar atención al color de la brida del producto que amplía la información que nos ofrece la etiqueta. En caso de ser negra, esta nos indica que el jamón es de la mayor calidad posible y proviene de cerdos ibéricos puros. La brida de color roja señala que proviene de cerdos ibéricos alimentados con pienso, afectando a la calidad y ofreciendo un producto de 75% bellota. Por otro lado, la brida de color verde se asocia con jamones de cerdo de campo que se alimentan principalmente de pienso, junto con hierbas y pastos. Por último, la brida blanca identifica a los jamones ibéricos de cebo.
La raza del cerdo, una de las claves
La raza del cerdo es también un aspecto esencial que afecta directamente en la calidad del alimento final. La genética de los cerdos ibéricos contribuye a la textura y sabor tan característicos de este manjar.
Destaca positivamente el jamón ibérico de bellota, que se obtiene de aquellos que se alimentan, principalmente, de este fruto durante su etapa final. Esta alimentación, rica en ácidos grasos saludables, hace que el jamón presente un sabor distintivo y una textura marmoleada.
La importancia del tipo de alimentación del cerdo
Cuando el objetivo es conseguir un producto de calidad, es necesario que los cerdos ibéricos tengan una alimentación adecuada. Para conseguir esta categoría, los animales disfrutan de la libertad de pastar en extensas dehesas y se alimentan de una dieta que incluye bellotas, hierbas y pasto.
Es esta nutrición tan natural la que aporta al jamón ibérico esos sabores complejos y las notas características que lo diferencian de otros productos.
Un proceso de paciencia y tradición: la curación
Al igual que en la elaboración de un vino, un producto tan valioso como el jamón ibérico requiere de un trabajo de meses en el que se determinan sus características. En este caso de máxima calidad, el proceso de curación dura 24 meses en los que se desarrollan distintas fases que ofrecen distintas cualidades.
Durante este tiempo, se trabaja para que la sal penetre la carne y se elimine la humedad. Además, durante el lavado y secado tras el periodo de reposo, el jamón ibérico forma su corteza exterior. A lo largo de este proceso de curación, el jamón desarrolla también sus características aromáticas, de sabor y de marmoleado.
Reconoce la calidad por su aspecto
A la hora de seleccionar y reconocer un jamón ibérico, una buena inspección visual puede revelar muchas cualidades. El color de la grasa, por ejemplo, es un indicador clave; si es de bellota, la grasa será amarilla o dorada gracias a su alimentación.
Además, si el producto es de gran calidad, la carne debe tener un tono rojo intenso y estar bien infiltrada con vetas de grasa, aumentando su jugosidad y sabor.
La clave de la jugosidad: el marmoleado
Cuando hablamos de marmoleado nos referimos a la presencia de vetas de grasa infiltrada en la carne. Estas aportan una textura suave y contribuyen a la experiencia sensorial al fundirse con la carne durante el proceso de degustación.
En el caso del jamón ibérico, este mostrará un equilibrio prácticamente perfecto entre la carne magra y las infiltraciones grasas.
El aroma y sabor, el toque final de un producto de calidad
En el momento de acercarte a un buen jamón ibérico, su aroma debería cautivarte al instante. Por otro lado, al probarlo, degustaremos un equilibrio entre la salinidad, la dulzura y la grasa. Un buen producto nos debe ofrecer una experiencia gastronómica rica y prolongada que se despliegue en capas de sabores.
Finalmente, la presentación del jamón también juega un papel importante. Un corte preciso y una presentación cuidadosa pueden indicar la destreza del cortador y la calidad del producto.
